Urfa Kültürü ve Lezzetleri / Ahmet Usta
Urfa’nın yemek kültüründen bahseder misiniz? Urfa’nın yemek kültürü nereye dayanıyor?
Öncelikle Urfa yemek kültürünü tanıtmaya yönelik böyle bir çalışmanın içinde olduğundan Gönül Dergisi’ne teşekkür etmek istiyorum. Biz zaten sizlerle daha önceden de tanışıyorduk.
Urfa’nın yemek geleneği bize Hz. İbrahim’den kalma. Hz. İbrahim sofra geleneğini tüm dünyaya tanıtmıştır. Urfa’da sofra geleneği asırlar öncesine dayanır. Yaklaşık 12.000 yıldır Urfa sofra ve yemek kültürünün anavatanıdır.
Hz. İbrahim’in misafirsiz yemek yemediğini duyarız hep...
Hz. İbrahim, hanımı sofrayı kurduğu zaman dışarıya çıkıp yemekte misafir edecek birini ararmış. Ve misafir bulana kadar da sofraya oturmazmış. O sofraya konuk ettiği kişi bereketiyle gelir. Çünkü sofrada misafir olduğu zaman Allah onun bereketini de sofraya koyar. Bereketli sofranın da nimeti çoğalır. “Halil İbrahim bereketi’’ diye bir tabir vardır. Buradaki bereket misafirin bereketidir. Bizim Urfa’da misafire ayrı bir önem verilir o yüzden. Misafir kapıda karşılanır ve misafirin ayakkabısı ev sahibi tarafından içeri alınır. Elbisesi ev sahibi tarafından askıya asılır. Yine misafire terliğini ev sahibi giydirir. Sofranın başköşesine oturtulur misafir. Bu anlattıklarım Urfa’da her evde uygulanır.
Yeri gelmişken Urfa’da sofra kültürünü de soralım. Urfa sofrasının özellikleri neler?
Urfa’da yer sofraları çok yaygındır. Avluda 20-30 kişi oturur yer sofrasında yemek yer. Yine Urfa sofrasının özelliklerinden birisi de 3 neslin aynı sofrada olma geleneğidir. Yaşadıkları evler ayrı olsa bile dede, baba ve oğul aynı sofrada yemek yer, akşam olunca herkes evine gider. Bundan daha güzel bereket olur mu? Sofrada büyüklerin bereketi her zaman başka olur. Allah’ın bereketi işte bu.
Sizin Urfa’yı sevdirme gibi bir gayretinizi de görüyoruz.
Sadece sevmekle olmuyor, biraz da kültüre sahip çıkmak gerekiyor. Bizi biz yapan da esasında kültürümüzdür. Herkesin mensup olduğu kültüre sahip çıkma, sevdirme gibi gayesi olmalı. Kültürü sevdirmek öyle kolay bir şey değil. Biraz fedakârlık yapmak gerekiyor.
Urfa insanının karakteristik özellikleri neler peki?
Urfa insanı çok misafirperverdir, yardımseverdir, cana yakındır. Urfa insanı mesela beyaz gömlek giymeyi çok sever. Şalvarın üstüne beyaz gömlek Urfa’da eskimeyen bir modadır. Tesbih kullanmayı ayrı sever Urfa insanı. Kahve kültürü çok gelişmiştir ayrıca. Yemek kültürü zaten saymakla bitmez. Urfa’da insanlarda yemek yapma yeteneği mi diyelim, mesela Urfa’da insanlar durduk yerde yemek icat ederler. Eldeki malzemelerden doğaçlama bir şey çıkarırlar ortaya ve hep de lezzet vermeyi başarırlar.
Siz kebapları yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?
Bizim etlerimiz günlük olarak Afyon’dan geliyor. Bunlar dağ hayvanı, dağda doğal ortamda besleniyorlar. Doğal beslenen hayvanın da eti lezzetli olur. Biz günlük et kullanıyoruz, her günün etini ayrı alıyoruz. Sirkülasyon çok fazla olduğu için zaten aldığımız etler aynı gün bitiyor. Ertesi gün tekrar alıyoruz. Etin tazeliği çok önemli, her zaman lezzetli olur. Bir de eti zırhla çekiyoruz. Zırhla çekilen et her zaman daha lezzetli olur. Tabi işin ustası da çok önemli. Et ne kadar iyi olursa olsun işi ehline vermeyince o lezzeti yakalayamazsınız.
Kebabın iyisi nasıl anlaşılır?
Öncelikle yenilen ette koku olmayacak. Hayvan’ın doğal beslenmesi çok önemli. Etler sinirden temizlenecek, terbiye edilecek. Baharatın az olması gerekir. Etlerin de şişe dizildikten hemen sonra ateşe atılması lazım. Sebzeler taze olacak ama kebabın önüne geçmeyecek.
Urfa’nın meşhur tatlıları neler peki?
Şıllık tatlısı Urfa’nın en sevilen tatlılarındandır. İstanbul’da çok bilinmiyor bu tatlı. Onun dışında peynirli künefesi meşhurdur. Bizim orada kadayıf deriz künefeye, burada künefe deniyor. Künefenin ilk çıkış yeri de Urfa’dır aslında.
Çiğ köfte de bize Hz. İbrahim’den miras kalmıştır. Hz. İbrahim’in Urfa’da yaşadığı dönemde zalim hükümdar ferman verir; hiçbir yerde baca tütmeyecek, odun yakılmayacak diye. Çiğ köfte o dönemden kalmadır bize.
Diğer Röportajlar
