Şeref Büryan / Levent Avcı
Şeref Büryan salonu İstanbul’da meşhur bir yer. Geleneksel olarak bu işi yapıyorsunuz. Kaç yıldır bu işin içindesiniz?
1987 yılında İstanbul’a göç ettik, ondan önce Siirt’te hizmet veriyorduk. Allah nasip ederse 2013 yılı itibariyle bu meslekte 121. yılımız. Babam üçüncü kuşak ben dördüncü kuşağım. Siirt’te büryanın kurucusu, dedemin babası rahmetli Hasan Ergüzel’dir, Siirt’te fırıncılar odası başkanıydı. Ondan sonra dedem, ondan sonra babam, şimdi de ben babamla birlikte bu mesleğe devam ediyoruz. İnşallah bundan sonra da çocuklarımız devam ettirir.
Eskiden büryancılar yoktu, şimdiki gibi popüler değildi. Büryanı büryancılar yapmıyordu. Büryan kuyuda pişer, kuyuları olması nedeniyle büryanı fırıncılar yapıyordu. Derken biraz yaygınlaştı, fırıncılardan çıktı ve büryan ayrı bir sektör haline geldi.
Siirt’in yemek kültüründen bahseder misiniz?
Siirt’in ana yemeği büryandır, bu bir kültürdür. Eskiden her ne kadar bilinmese de şu anda sadece Türkiye’de değil bütün dünyada biliniyor. Eskiden büryanı sadece Siirtliler yerken şimdi yabancıların bile rağbet ettiği bir yemek oldu.
Bildiğimiz kadarıyla büryan sabah yeniyor değil mi?
Siirt’te büryan olayı biraz farklıdır. Okuyucularımıza biraz garip gelebilir ama büryan sabahları yenir. Oranın yaşamı ile İstanbul’un yaşam tarzı haliyle farklı. Siirt’te büryancılar dükkanı sabah beşte açarlar.
Burada talep farklı olunca biz de bu konsepte uyduk ve günde üç öğün taze büryan çıkarıyoruz. Burada amaç insanlara taze yemek vermek. Büryanın özelliği erken çıkıp erken tüketilmesidir. Eğer siz müşteriye iyi bir et vermek istiyorsanız bundan ödün vermemeniz lazım, bu çok önemli…
Büryanın etinin geldiği yer, yapılış tarzı lezzetini değiştiriyor, aynı lezzeti bazı yerlerde bulamıyoruz.
Çok açık söyleyeyim size et ne kadar kötü olursa olsun; eğer usta ustaysa o ete bir lezzet verir, bu çok önemli. Et de önemli ama ustanın da önemli rolü var.
Diyelim kuyuya yüz kilo et indi, 100 kilo et indiği zaman kuyudan 25 kilo et çıkar, % 75’i firedir. Etin bütün ağır yağları kuyunun dibine çöker, onun için büryan ne kadar yağlı olursa o kadar lezzetli olur. Etin saatinden çalmamak lazım. Az önce söylediğim olay bu, ustanın rolü çok önemli. Etin saatinden çaldığınız zaman, et pişmediği zaman sizin kârınızadır, çünkü ne kadar az pişerse o kadar fazla et çıkar. Ama saati dolup da saatinden de fazla kaldığı zaman eğer et pişiyorsa orada bizim kaybımız var ama bunu herkes yapmıyor. Çünkü bu her bir seferde 500-600 milyon demektir. Onun için etin pişmesini beklememiz daha uygundur. İşin hakkını vermek lazım, kazanç önemli değil müşteri memnuniyeti önemli. Bugünün yarını var, hepimiz Allah’a hesap vereceğiz, ahiret için yaşıyoruz. Mademki Allah’a hesap vereceğiz, insanlara verdiğimiz şeylerin de hakkını vermemiz gerekiyor. Biz işin hakkını vermek için özellikle kendimiz çalışıyoruz. Babam altmış yedi yaşında işin başında, orada adeta bir sanat icra ediyor.
Kendisi mi bırakmak istemiyor?
Bırakmak istemiyor, zaten bırakamıyor da. Çünkü o eti işlemek çok önemli, o eti işlemek herkesin harcı değil. Her ne kadar yanında yardımcısı olsa dahi o eti onun gibi işleyemez. Onun ayrı bir bereketi var, çünkü büyükler bizde berekettir.
Siz de mutfağa giriyor musunuz?
Mutfağa on dört yaşında girdim, on dört yaşındayken başladım. Babam, “Bu işi ister yap ister yapma, koluna bir altın bilezik al. Benim işimi yapman şart değil, günün birinde gelir bu altın bileziği alıp kullanırsın.” dedi. Hakikaten de dediği gibi oldu. Okuldan sonra biz de mesleğe sarıldık. Mesleği sürdürmek çok önemli, sürdürmemiz gerekiyordu. Büyüklerimiz bu işe bir emek vermişler, bir çaba sarf etmişler. Onlar bize bir hediye verdiyse bizim de çocuklarımıza vermemiz gerekiyor. Bu bir kültür, bu kültüre sahip çıkmak çok önemli.
Biz yirmi seneden beri Fatih’teyiz, o zaman da gelirdik. Fakat büryan, son on sene içerisinde tanındı…
2003 yılında Siirt Valiliği büryanın patenti için bize haber verdi. Araştırıldı, araştırıldıktan sonra bunu ilk yapan Siirt’teki dükkânı söylediler. O zaman televizyonlarda ana haberlere babamla beraber bizim patent haberimiz çıktı. Patentini aldık ve 2003 yılından sonra popüler oldu. Gazeteler, dergiler derken bizim Bitlis ile kavgamız başladı. Siirt-Bitlis kavgası, hâla da o kavga sürüyor. Bitlis diyor ki büryan benimdir, Siirt diyor ki büryan benimdir. Aslında bu kavga yersiz, çünkü yapılış çok farklı. Sadece isim benzerliği var, orada isim sadece büryandır yapılış farklıdır. Kastamonu ve Bitlis aynı yapıyor, Siirt farklı yapıyor. Bitlis’in yapımı şöyle: Bir kuzu ikiye bölünür ve direkmen kuyuya indirilir. Piştiği zaman askıya asılır, müşterisi geldiği zaman o büryandan kesilir, soğuduğu zaman tekrar kuyuya indirilir. Bir et sürekli kuyuya inip çıkarsa lastik gibi olur.
Bizde farklıdır; kemikler yerin altına indirilir, butlar ayrılır, kuzular ikiye bölünür, piştikten sonra askıya asılır. Müşteri geldiğinde nasıl arzu ediyorsa kesilir ve müşteriye servis edilmeden önce etler fırında ısıtılır.
Bir de perde pilavı var…
Perde pilavını İstanbul’da restoran olarak ilk biz yaptık, aklınıza gelen bütün restoranlara öğreten biziz. İstanbul’da hiç kimse yapmıyorken biz başladık.
Ramazan aylarında burada lokantaların çoğu açmazdı, hepsi kapatırdı. Biz açtıktan sonra, Ramazan ayında büryana başladıktan sonra buradaki esnaf arkadaşlar da aynı şekilde olaya başladılar.
Eskiden büryanın müşterisi Siirtliydi. Şimdi yüzde sekseni yabancı, diğer bölgelerimizden ve dünyadan.
Yurtdışında çıkan haberlerimiz Türkiye’dekinden fazla. Amerika’da The Washington Post’a Türkiye’den ilk defa bir restoran girdi, o da biz olduk. Geçen bir müşterimiz geldi, “Çok gurur duydum.” dedi. Neden diye sorduk. “Hindistan’a giderken uçakta bir kitapta Şeref Büryan’ı gördüm, çok hoşuma gitti.” dedi. Bizim için gurur verici, bu kültürü sadece Türkiye değil bütün dünya biliyor, bu bizim için çok önemli. Yemek rehberleri var, bunlar sadece yemek turları yapıyorlar. Tur yaptıkları zaman bizi tercih ediyorlar.
Bundan on yıl önce kebap et deyince küçümseme de vardı. Peki şimdi nasıl?
Söylediğiniz doğru, şimdi o tamamen değişti. Eskiden Türk yemekleri dendiği zaman şiş ve kebap dışında başka bir şey yokmuş gibi algılanırdı sanki...
Başbakanımızın da dediği gibi milli içki ayran değil mi?
Tabi ki ayrandır, Osmanlı şerbetleridir vs. Kültürümüz üzerindeki yanlış algıların ürünü tüm bu söylentiler. Türk mutfağını sadece bunlarla anlatmak çok büyük haksızlıktır. Artık kültürümüzü biz tanıtıyoruz. Doğrusunu tüm gerçekliği ile tanıtıyoruz. Şu an Türkiye’deki bütün restoranlar için söylüyorum; insanlar kendi memleketlerine, kendi yörelerine, özlerine sahip çıkmaya başladılar. Bu biraz geç oldu ama temiz oldu. Artık her yöre kendi mutfağının tanıtımını yapıyor. Türkiye için bu çok önemli.
Türkiye mutfak olarak dünyada üçüncü sıradadır. Birinci Fransızlar, ikinci Çin ama şu an dünyadaki en önemli mutfak Osmanlı mutfağıdır.
Zaman içinde oluşan yanlış algıların düzeltilmesi ve başarılı şeflerin gayretiyle Osmanlı mutfağı dünyada yükseliş trendini artırmaya devam ediyor. Kaldı ki Anadolu’da daha nice tadılmamış, yöresel kalmış lezzetler var. İnanın her bölgemizde var. Zaman içerisinde o lezzetler de günümüz şefleri tarafından tanıtılır ve reklamı yapılırsa dünya markası olmaya adaydır.
Türk mutfağına yaptığınız bu çalışmalardan dolayı tebrik ederiz.
Tanıştığıma çok memnun oldum...
Diğer Röportajlar
