Misafirlik ve Osmanlı Mutfağı / Yasin Baturhan Ergin
“Yemek kültürü” deyince ne anlamalıyız? Yemek kültürü ile damak tadı arasındaki ilişkiye dair neler söylemek istersiniz?
Yemek kültürü dediğimizde en kısa cevabı şu olabilir: Tarih. Murathan Mungan, Evrak Çantası adlı kitabında bu konuyla alakalı en kısa cümleyi kurar. “Mutfak yalnızca yemek; geçmiş, yalnızca ölü bir tarih değildir.” der. Bu sebeple bir toplumun mutfağı, tarihin her yönünü yansıtır. Çünkü toplumun kültürü, inancı, ekonomisi ve politikası mutfağında izler bırakır. Soframız, yemek için seçtiklerimiz, yemeği pişirme ve sunuş şeklimiz, yemeği nasıl yediğimiz bizim hem bireysel hem de toplumsal olarak ait olduğumuz kültürü yansıtır. Farkında olmadan yemek üzerinden bir aidiyet, bir kimlik geliştiririz. Yemek kültürünün özetlersek bugün ne yediğiniz, ne içtiğiniz toplumun göstergesidir. Ve bunlar sizin yarınınızı inşa edecektir.
Kültürün ve damak tadının arasında temel fark coğrafya, keşifler, savaşlar, ticaret; bunlar damak tatlarına etki eden unsurlardır. Günümüzde sebzeyle zeytinyağlı yemekler İzmirli bir aile için en iyi damak tadına hizmet ederken Şırnaklı bir aile için uyumsuz bir tat birlikteliğini yansıtabilir. Damak tadı hem Türk mutfağından hem de farklı dünya mutfaklarından başka birçok örnekle açıklanabilir. Bunun en bilineni kahve, Batı’dan gelen seyyahlar için içilemez bir içecek olarak tanımlanıyordu. Bir diğeri Osmanlı mutfağı için patlıcan. Sultan Süleyman’ın oğlu Cihangir’in düğününde ilk kez kayıtlara geçmektedir. Günümüzde patlıcan damak tatlarımızın vazgeçilmezidir. Şikemperver yazarımız Refik Halid Karay’ın deyimiyle, “Denebilir ki patlıcan, ev inşaatında çimento ne rol oynarsa bizim yaz soframızda o derece mühim, esaslı bir vazife görür.”
Misafirlik ve töre ilişkisine dair neler söylemek istersiniz?
Bu sorunuzun cevabı en güzel şekilde Dede Korkut destanında şöyle yer alır: “Misafir gitmeyen ev kara evdir.” Türk töresinde misafire hürmet, onu iyi karşılamak, ağırlamak zorunlu bir görev olarak telakki edilir. İbn-i Battuta seyahatnamesinde Erzurum’da iki gün kaldığı misafirlikten ayrılmak istediğinde, “Eğer böyle yaparsanız, yani bugün ayrılırsanız itibarımıza gölge düşer, çünkü misafirliğin müddeti en az 3 gündür.” sözüyle karşı karşıya kalır.
Osmanlı İmparatorluğu’nda mutfak kültürü konusuna dair değerlendirmelerinizi alabilir miyiz? Osmanlı mutfağının ana özellikleri nelerdir?
Osmanlı mutfağı demek Türk mutfağı demek değildir. Böyle düşünmek başlı başına mutfağın kültürünü öldürür. Osmanlı mutfak kültürü Bizans, Selçuklu, İran, Arap, Anadolu ve Orta Asya temeli üzerine kurulmuştur. Gerçi Süheyl Ünver hocamız Bizans’tan herhangi bir şeyin miras kalmadığını iddia eder. Belki o dönemin Türk politikası, geleneklerin yerli özelliklerine önem verip yabancı özellikteki unsurları reddetmesiyle alakalı olabilir. Neyse biz konumuza dönelim.
Osmanlı, fethettikleri coğrafyalara kendi kültürünü götürürken aynı zamanda o coğrafyanın kültürünün de kendi mutfağına katkısını engellememiştir. İmparatorluk tarih sahnesinden çekildiğinde Avusturyalı İranolog bilim adamı Bert Fragner, “Osmanlı mutfak imparatorluğu” diyerek geride ne kadar büyük bir miras bırakıldığını özetlemektedir. Osmanlı mutfak kültürü bugünkü Avrupa’yı da etkilemiş. Bunun en güzel örnekleri şerbet, kahve olarak sayılabilir. Osmanlı mutfak kültürünün en güzel örneği Müslümanların aşuresi, Hristiyanların kolivası, Ermenilerin anuş aburu. Bu üç tatlının ortak noktaları haşlanmış buğday taneleri ile hazırlanmasıdır.
Elçi ve seyyahlarla Osmanlı Devleti’nin çok sempatik ilişkiler içinde olduğu biliniyor. Onların Osmanlı mutfağına dair gözlemlerinden bir nebze bahseder misiniz?
Gelen seyyahların değindikleri konulardan biri yemek çeşitliliği ve yenilen yemeklerin ağır gelmesidir. Bunları nükteli bir dille anlatmaktadırlar. Fakat lezzet noktasında birçok seyyah ortak görüşe sahiptir. Gelen seyyahlar bize saray dışında düzenlenen yeme ve içme hakkında sınırlı bilgiler sunmaktadır. Bu seyyahların bazıları saray dışına çıkıp gördüklerini ya yazmışlar ya da çizmişlerdir. Bunlardan biri Reinhold Lubenau adlı seyyahımızdır. Edirne halkının içine karışıp kendini sevdirebildiği için kendisine şerbetçi mahlası ise seslenilmiştir. Bu yaklaşımla birlikte kahvehane kültürünü keşfeden Thevenot, insanların kahve içişlerini höpürdetme musikisi adıyla kaleme almıştır. Seyyahların bunların her birini kaleme aldıklarında aynı zamanda istihbarat faaliyeti de yürüttüklerini düşünebiliriz.
Osmanlı Devleti’nde yiyecekler, içecekler, meyveler ve sebzeler konusu bu görüşmenin ana unsuru aslında. Bu konudaki geniş düşüncelerinizi alabilir miyiz?
Osmanlı mutfak olarak büyük bir miras bırakmıştır fakat yeni cumhuriyet ile birlikte bu mutfak Türk mutfağı adı altında kurumsallaşmış bir yapıya sahip olamamıştır. Uluslararası hale gelememiştir. Bugünün tabiriyle Türk mutfağını pazarlayamıyoruz. Bunun en güzel örneği dönerdir. Döneri pazarlayamadık ve yakında Alman döneri denilirse şaşırmayın. Taksim’de İskender’i ‘Alexander the Great’ adıyla tabela asanı gördü bu gözler.
İtalyanlar 16. yüzyılda Osmanlılardan aldıkları şerbete, sorbetto adını vermiş ve sonra bu kelimeyi dondurma için kullanmış. Bir diğer örnek sütlaç. Türk usulü sütlaç “riso turchesco” adıyla Papa’nın sofrasına gitmiş bir tatlıdır. Orta Asya kökenli bir aile olan Osmanoğulları’nın, geldikleri coğrafyada tatlı kültürü yok denecek kadar azdı. Zaman içeresinde tatlı kültürünü hayatlarının merkezine aldılar. 1478’den 1856’ya kadar Osmanlı hükümdarlığına resmî konutluk yapan Topkapı Sarayı’na bile yansımaktadır. Bugün sıkça tüketilen bir tatlı olan helva için helvahane adında bir mutfak bölümü mevcuttu. Helvahane ocağından devlet yönetiminde yüksek mevkilere kadar ulaşabilenler olmuştur. Mutfakta aşçılıktan, sadrazamlığa kadar yükselmiş olanlara Damat İbrahim Paşa bir örnektir. Tatlı Osmanlılar için ayrı bir yere sahip olmuş. Çok sayıda kişiye bu manada hizmet veren Matbah-ı Âmire, çok teşekküllü bir yapı arz etmekteydi. Mesela et, süt, sebze ve meyve gibi ürünlerin temininde farklı kişiler görevlendirilmiştir.
Yemeklerin piştiği alan, tatlıların bulunduğu yerler ayrıca teşkilatlanmıştır. Deniz ürünlerine hep bir mesafeli olmuşlardır. Onun haricinde kabuklu deniz hayvanları da hiç sevilmezdi. Arşivlerde Osmanlı’nın Venedikliler için fireng-i harçeng-i leng yani topal yengeç gibi olan Frenkler ismini kullanarak Venediklileri küçük düşürdükleri bilinirdi. Tatlı kadar önemli bir şey daha var: Sebzeler. Köken olarak et ile haşır neşir bir aile, fethettikleri toprakların yemek kültürüne çabuk adapte olup kendi kültürüne ortak edip sentezleyebilmiştir. Sebzeleri yemek kültürünün merkezine almayı başarmıştır. Birinci sorunuzun cevabında patlıcandan bahsettik. İstanbul’da ilkbaharda denizden esen melteme “patlıcan meltemi” denir; ancak bu rüzgâr “patlıcan yangını” olarak tabir edilen ve aslında patlıcanları közlemek için yakılan ateşle meydana gelen yangınları peşi sıra körüklerdi. Avrupa mutfağında ise patlıcan geç bir dönemde kullanılmaya başlanmıştır. Orta Çağ Latincesinde hastalıklı elma adıyla anılan patlıcan İngiltere’de yasaktı.
Diğer Röportajlar
