Mevsime Göre Balık / Kenan Sarıyaprak
Son zamanlarda balıkların boylarıyla ilgili kampanyalar var, bu konuda ne düşünüyorsunuz, balıkların nesli azalıyor mu?
İnsanlar çoğaldıkça, teknoloji çoğaldıkça, insanların gözleri doymadıkça, bulduklarına şükretmedikçe her şeyi patır patır bitiriyoruz. Sadece biz değil, dünya insanları olarak... Tabi ki balıklar azalıyor; radar sistemleri çıkmış, adam büyük küçük demiyor avlıyor. Bize hizmet için yaratılan şeylere haksızlık ediyoruz. Şükür de etmiyoruz. Bu bizi rahatsız ediyor bir balıkçı olarak… Ben otuz iki yıldır Kumkapı’da balıkçıyım, aslen Erzincanlıyım. Esnaf olarak yasaklar bizi rahatsız ediyor. Tarım Bakanlığından geliyorlar, ceza yazıyorlar, balık mevsiminde olmayacak bir şey. Rahatsız oluyoruz ama işin içinde doğanın korunması da var. Ona da hak veriyoruz.
Mesela sezon başlamadan önce yetkililer bir yazıyla bize bildirse denizdekilere bildirse o insanlar da işini ona göre ayarlar, ona göre borçlanırlar. “Bu sene çinekop, lüfer yok; bunları satmayacaksınız, avlamayacaksınız.” denilse biz de işlerimizi ona göre ayarlarız. Ama şimdi denizdeki balıkçı borçlanmış, karadaki balıkçı borçlanmış; çeki var senedi var, sezonun tam hızlı zamanı… Çinekop, lüfer, bunu satmak zorunda bu insanlar, para kazanmak zorunda, çekini, borcunu, senedini ona göre ödemek zorunda. Bunlar olunca yasak da olsa insanlar bazı şeyleri delmek istiyor. Bunlar balıkçı olarak bizleri çok rahatsız ediyor aslında.
Bir de çinekopların 21 santim olmasıyla alakalı bir sıkıntı var. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Yani burada ta baştan bir terslik var. Mesela Tarım Bakanlığından bir kişi geliyor, bir tane balık ölçüyor ve bana diyor ki: “Bu balık 15 santim, bunu satmak yasak.” Benim gibi binlerce balıkçı var karada, niye karadakiyle uğraşıyorsun? Bunun asıl merkezi neresi? Deniz. Gidip balık tutan kardeşlerimizin ağını kontrol etse... Yani sen denize gidip çinekop ağı atıyorsun, ağın gözleri 5 santim, 10 santim; bundan çinekop kaçmaz. Adam gelip de “Bu ağ yasak, bunu kullanmayacaksın kardeşim!” demiyor. Bunu balıkçıya derse de haksızlık olur. Adam çoluğunu çocuğunu bırakmış 20-30 tane tayfa, bunlar sezon sonunda para alıyorlar. Mesela benim bir teknem varsa burada 30 tane eleman çalışıyorsa, denizde sezon sonuna kadar yapılan hasılat 15 Nisan ile Mayıs arası oturulur hesaplanır. Kaç paralık mal tutmuş? Şu kadar. Masrafını çıkardıktan sonra, tayfa ile yüzde kaçına anlaşmışlarsa onun parasını verir. O da gidip çoluğuna çocuğuna ya da borçlarına veriyor, evini geçindiriyor. Şimdi diyorsunuz ki Avrupa Birliği standartlarında 18 santim, Türkiye’de 21 santim; bu tezat bir şey…
Bir de deniz dediğimiz şey dünyaya açılan bir şey, uluslararası bir alan. Bir havuz sistemi değil ki biz bu sene bunu tutmayalım da çoğalsın. Avrupa balıkçısı tutacak, Türk balıkçısı tutmayacak, balık nasıl çoğalacak!.. Diyelim ki tutmadık, balık akıp gidiyor öbür tarafa; Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Rusya’ya, onlar tutuyorlar...
Kıyı balığı zaten kıyıda dolaşa dolaşa gidiyor…
Bizim kıyıda kalsa üç sene sattırmasın bana. Bunlar bana lüfer kopanı olarak dönsün, vatandaşımız da güzel balık yesin, biz de güzel para kazanalım. Olmuyor ki… Bilmiyorum nasıl bir mantık, tabi onlar daha iyi bilirler de…
Peki, 30 sene öncesine göre şimdi denizden çıkan balık türü nasıl? 30 sene önce ne çıkıyordu, bugün ne çıkmıyor?
Vallahi bir gerçeği söyleyeyim size; 30 sene önceki balıkçılar “vira Bismillah” derdi, ağını atardı, kısmetine ne gelirse onunla gelirdi, onunla geçimini sağlardı. Şimdi öyle bir şey yok. Radarlar çıkmış, denizin altında ne oluyor, ne gidiyor hepsini görüyor; troller çıkmış…
Troller yasak değil mi, zamanı mı var trollerin?
Esnaf olarak o konuda konuşmak bize yakışan bir şey değil. Onu devlet araştıracak, bulacak…
Ama 30 sene önce bu kadar düzen, tezgah bakımı, çeşit bolluğu yoktu. Diyorlar ki “eski balıkçılık şöyleydi böyleydi…” Düşünüyorum; bakın şurada resimlerim var, oradaki tezgahlara bak, şu anki tezgah düzenine bak; her şey daha hijyenik, daha çok çeşit, bol balık… Ne oluyor? Dünyaya açılmışız, burada olmazsa başka ülkeden balık gelebiliyor. Bizim denizlerimizde tabi ki balık azaldı. Mesela benim yanında çalıştığım Hikva Usta vardı, Ermeni bir vatandaşımız. Şu çakarın orada mercan tutardık, büyük büyük ıstakozlar tutardık, mezgitler tutardık... Bir de bize göre bu kansız hayvanları yemek mekruh ya da haram -hükmünü fazla bilmiyorum- o nedenle fazla alıcı yoktu. Şimdi insanlarımız dünyaya açıldı, gitti gördü… Olacak iş değil ama haram helal hepsi birbirine karıştı!..
Benim senelik gelirim burada üç liraysa bu üç lira ile yetinmiyorum, bunu altıya çıkarmaya çalışıyorum… Bir kat evim varsa bir dairem varsa iki tane, üç tane olsun istiyorum. Böyle aç gözlülükle saldırdığımız müddetçe her şeyi bitiririz.
Mevsime göre tavsiye edilen balıklar var, hangi mevsimde hangi balığı tavsiye edersiniz?
Eskiden dokuzuncu ayın on beşi dediğiniz zaman palamut başlardı, ta onuncu ayın on beşine kadar; bir ay bir buçuk ay… Onu beklerdik ondan ekmeğimizi yerdik. O giderdi, arkasından çinekop gelmeye başlardı. Çinekopu satardık bir ay sonra lüfer, kofana başlardı; yani yılın başına kadar. Arada istavriti, uskumrusu, tekiri, barbunu... Çünkü dokuzuncu ayla dördüncü ay bütün balıkların yağlanma dönemidir. Bu arada sular soğuyor, balıklar yağlanıyor. Bu zaman diliminde mesela birinci aya kadar üç çeşit balıktan ekmeğimizi kazanabiliyorduk. Ama şimdi bakıyorum çinekop zamanında çinekop yok. Mesela şu an palamudun bitmesi lazım ama habire palamut geliyor. Şimdi palamut lezzetsiz olur, çünkü yağ oranı düştü bu mevsimde.
Her balığın bir mevsimi var. Mesela Kasım’da kalkan alıp yesen “bir balık yedim” dersin ama onun lezzetini, tadını ancak Mayıs’la Temmuz arasında yakalarsın. Mesela Kasım ayında çinekop, lüfer, barbun, tekir Karadeniz mezgidi, Marmara’dan çıkan mırla mezgit var. Onları fileto yapıyorsun kılçıksız oluyor. Bunları yemek bu mevsimde güzel, yani mevsim balığı bunlar. Mesela Kasım ayında uskumru çıksa kupkuru olur yiyemezsin, lezzetsiz olur. Ama Temmuz, Ağustos ayında uskumruyu ızgaraya at, yağ akar...
Bir de tezgahlarda deniz çuprasını göremiyoruz, levrek yine hakeza öyle. Şimdi yoldan bizi deniz levreği var diye çeviriyorlar, alnında yazmıyor deniz levreği diye. Ne kadar çıkıyor deniz çuprası?
Şimdi ben şöyle bir gerçeği ifade edeyim; aynı tezgahın arkasında ben de varım… Şimdi ben esnaf olarak müşterime deniz çuprası yok dediğim an, hemen yan komşuya geçiyor, deniz çuprası diye balığını alıp gidiyor. Bulunduğumuz topluluğun gidişatında biz de o geminin içindeyiz... Müşteri bile biliyor onun yetiştirme olduğunu, adı deniz çuprası diye kalmış. Ben balık haline balık söylediğimde, telefon açıyorum diyorum ki: “30 kg deniz çuprası, 30 kilo yetiştirme çupra.” Ben de biliyorum, müşteri de biliyor yetiştirme olduğunu. Bizim söylediğimiz yalanlarla adı öyle kaldı. Ha ne var, “Rızık Allah’tandır.” kimse benim rızkımı kesemez. Deniz çuprası diye bir şey yok bizim denizlerde. Yani günlük ancak 50 kilo 100 kilo gelir, o da bizim tezgahlara düşmez. Lüks hoteller alır, büyük balıkçılar alır. Çünkü bir deniz çuprası 50–60 milyon. Yetiştirme çuprasını biz 12 milyona alıyoruz 15 milyona satıyoruz; irilerini 16–17 milyona alıyoruz 20 milyona satıyoruz. %25-30’a yakın bir kâr oranıyla satıyoruz.
Peki, levrek geliyor mu?
Levrek geliyor, geliyor da deniz levreği mi siz müşteri olarak onu bilemezsiniz. Ben bile -30 senedir bu mesleğin içindeyim- uzaktan baktığımda deniz mi kültür mü çözemem. Ancak yanına gelip inceleyeceğim ki öyle bileceğim.
Onu fark edebilir misiniz?
Onu biz fark edebiliriz balıkçılar olarak, ama bir müşterinin onu fark etmesi mümkün değil.
Peki lezzeti nasıl? İkisi de deniz de yetişiyor normalde…
Denizde ama biri havuzun içinde özel yemlerle yetişiyor, biri açık denizde kendi yetişiyor. Denizin içindeki o balık da hemcinsinin yanına geliyor, havuzun dibindeki yemlerden de yiyor yani; bunu anlatan havuz sahipleri de var.
Bugün bir deniz levreğini, bir de yetiştirme levreği aynı ızgaraya atalım, beraber yiyelim… Yetiştirme balığı yağlı olduğu için daha lezzetli oluyor ama sağlığa, insanın bedenine hangisi daha faydalı dersen elbette ki deniz levreği derim.
Tekir, barbunya…
Onların yetiştirmesi olmaz. Piyasada yetiştirilmiş balık olarak sadece çupra ve levrek var.
İthal uskumru var, ekmek arası falan satılıyor. Yakın yıllara kadar ben onun denizden çıkarıldığını sanıyordum, öğrendim ki ithaller de yetiştirmeymiş...
Buzhane balıkları neden Türkiye’de bu kadar revaçta?
Her kesimin alabileceği bir balık, ucuz, yağlı bir balık. Bir ekmek arası ızgarası dört liraya satılıyor; satan da para kazanıyor, alan müşteri de memnun oluyor. Bir tane levreği ızgara yaptırsa çok para, yani fiyat uygun olduğu için tutuluyor.
Bir de Türkiye’de balık yeme oranı dünyaya göre çok düşük, kişi başına düşen 7-8 kg. Bu oran Japonya’da kişi başına 120 kg, Avrupa’da 25-30 kg civarında. Ben mesela Egeliyim… Esasında üç tarafı deniz olan bir ülkede hiçbir taraf denize uzak sayılmaz. Balık tüketimimiz az. Bu konuda neler yapılabilir?
Ufak ufak öğreniyoruz daha... Evimizde alıp pişirmek istemiyoruz kokuyor diye. Mesela ben Erzincanlıyım, orada balığın b’si bilinmez. Ben köydeyken babam hamsi getiriyordu, hamsiyi ayıklamaya korkuyorduk. Buraya geldik bir şeyler öğrendik.
Bir de balık üzerinde bir reklam yok. Türkiye’de Denizcilik Bakanlığının kurulması gerekiyor, bu gerçekten şart. Yetiştirme safhasını kontrol edecek, avlanmayı kontrol edecek, kademe kademe ta ki esnafa kadar kontrol edecek. Konuşulacak, insanlara reklam olacak, anlatılacak.
Bir de Norveç somonu var, bir hastamız hangi doktora giderse gitsin, “Balık ye, omega 3 var somon balığında.” deniliyor. Peki, buraya gelen doktor müşterilerimiz var; profesörler Cerrahpaşa’dan geliyorlar, yıllarca hizmet ettiğimiz insanlar… Onlara soruyorum, diyorlar ki: “Balık çeşitlerinin %80’inde omega 3 var, sadece somonda değil ki…” Ne yapmış Norveç’teki adam? Yazmış çizmiş bunun reklamını güzel yapmış. Düşünebiliyor musunuz sınırları aşmış gelmiş, Türkiye’de vatandaşın beynine yerleşmiş “Somonda omega 3 var.” diye.
Acaba bizim hamside ne var?
Ama bizde öyle bir çalışma yok. Bir bakanlık kurulup bunun üzerinde bir çalışma yapılmamış. Üniversitede bir bölüm açacaksın, balıkları inceleyeceksin, daha sonra da vatandaşa anlatacaksın ki balık tüketilsin. Balık insanın özüyle bütündür. Mesela bir zargana balığı var, yediğinde gözlerine fosfor veriyor. Yani bir ay boyunca günde bir kere zargana balığından ye, fosfordan dolayı net göremezsin. Balıklarda çok şifalar var da bunun reklamını yapacak, anlatabilecek birileri lazım.
Diğer Röportajlar
