Kadim Damak Tadımız: Çiğ Köfte / Çetin TEKDEMİR
Komagene firması ne zamandan beri faaliyette? Çalışmalarınızın yaygınlığı hakkında bilgi verebilir misiniz?
Komagene çiğ köfte şubeleri ilk defa 2005 yılında kuruldu. İlk şube Şişli’de açıldı, daha sonra Ümraniye, Üsküdar… 2005 yılında yaklaşık 80 şubeye ulaştı. 2009 yılında grup firması olarak markayı satın aldık. Şu anda Türkiye’de 80 ilde aşağı yukarı 554 tane şubeye ulaştık. Hakkari, Ağrı Doğubeyazıt’tan tutun da Samsun’dan Mersin’e kadar tüm Türkiye’ye yayılmış en yaygın firma Komagene’dir. Ayrıca yurt dışında Azerbaycan’da, Avrupa’da Almanya, Avusturya, İsviçre ve Fransa’da şubelerimiz var. Yurt dışında şu anda 12 tane şubemiz var. Bu şekilde şehir merkezleri ve ilçeler olmak üzere mevcut ulaşım alt yapılarına bakarak tüm Türkiye’ye ulaşmaya çalışıyoruz.
Şimdilerde bir çiğ köfte furyası var. Komagene’yi diğerlerinden ayıran özellik nedir?
Komagene olarak farkımız şu; etsiz çiğ köfteyi ilk defa Türkiye’de franchise yöntemiyle satışa başlatan şirketiz ve bu şekilde yaygınlaşmasında ilk tuğlayı koyan şirket Komagene’dir. Bizim farkımızı da şöyle ifade ediyoruz; ürünlerimiz kesinlikle 1. kalite ürünlerden oluşuyor. Çiğ köftenin içinde bulunan her madde; bulgurundan salçasına, soğanından sarımsağına, baharatına varana kadar 1. kalite. İkinci olarak da biz et yerine ceviz, badem, fındık ve 21 çeşit özel baharatımızı koyuyoruz. % 100 vejetaryen, hiçbir hayvansal ürün yok. Mesela en çok gündemde olan konulardan bir tanesi şu; etsiz çiğ köfte olmasına rağmen, et suyu bulyon dediğimiz ham madde, ayrıca koruyucu hammaddeler var. Bunlar bir şekilde üretiliyor ve satılıyor. Komagene’nin en büyük özelliği % 100 bitkisel olmasıdır. Hiçbir hayvansal ürün yok, bulyon yok, Çin tuzu dediğimiz (Monosodyum glutamat) madde yok. Bu madde yemeğin tadını artıran bir madde, bazı bilim adamları tarafından da zararlı görülüyor. Ürünlerimizde hiçbir koruyucu madde yok, tamamen doğal, sağlıklı bir şekilde helal standartlarına göre üretiyoruz. Sultanbeyli’deki üretim merkezimizden üretilerek, soğuk zincir ağı ile tüm Türkiye’ye dağıtıyoruz. Bu üretim alanında soğuk zincir çok önemli; yani ürün Hakkâri’ye de Doğubeyazıt’a da Hamburg’a da soğuk zincir ile gidiyor ve ürün kalitesinde bir bozulma olmadan müşteriye ulaşıyor.
Komagene’nin beğenilmesinde öne çıkan özellikler nelerdir ve etsiz çiğ köftenin sağlığımıza kattığı besin değerlerinden bahsedebilir misiniz?
Etsiz çiğ köftenin ana hammaddesi bulgur. Bulgur, Anadolu’ya özgün bir ürün, özellikle protein bakımından zengin bir ürün. Bu bakımdan pirinç ile kıyaslandığında bulgur tüketmek, lifli bir ürün tüketmek daha sağlıklı. Çiğ köftenin içeriğine baktığımızda salçamız var sağlıklı bir ürün olarak. Ayrıca içine karabiberden zencefile yenibahara kadar 21 çeşit baharat giriyor; ceviz, badem, fındık giriyor, bunların hepsi besin açısından zengin ve sağlıklı ürünler. Et yerine besleyici ve sağlıklı ürünler koyuyoruz. Yani vücuda zararlı hiçbir ürün yok; bir kızartma ya da pişirme olmadığı için sağlıklı bir ürün. 100 gramda yaklaşık 200 kalori, yüksek bir kalorisi de yok. Kilo alma gibi bir sıkıntı da yaşamıyorsunuz.
Müşteri ürünlerinizi neden beğeniyor?
Her müşterinin kendine göre bir tat algısı var. Genelde şehirli insanların tüketebileceği orta bir tat sunuyoruz. Bizim ürünlerimizi ilkokuldaki bir çocuk da yiyebiliyor, orta yaştaki bir genç de yiyebiliyor, her kesim yiyebiliyor. Şu anda üç farklı çiğ köfte yapıyoruz; normal standart bir çiğ köftemiz var, az acılı dediğimiz bir çiğ köftemiz var ve son zamanlarda acılı dediğimiz bir çiğ köfte daha yapıyoruz. Bölgesel farklılıklar olabiliyor, mesela doğu bölgesinde genelde acılı çiğ köftemiz tercih ediliyor, şehir bölgelerinde genelde standart ürünlerimiz tercih ediliyor.
Müşterilerimize karşı çok açık davranıyoruz. Üretimimiz çok açık, deklarasyonumuz çok açık, içinde hangi ham maddeyi kullandığımızı, hangi ürünlerin olup olmadığını müşteriyle net olarak paylaşıyoruz. Müşteriyle devamlı irtibat halindeyiz ve onlarla yakın olmayı tercih ediyoruz ve kampanya da yapıyoruz. Mesela her ayın on beşinde müşterilerimize yüzde elli indirimli kampanya düzenliyoruz. Müşterilerimiz bu yönlerimizi seviyor ve bizi tercih ediyorlar.
Çiğ köfteyi yaparken hangi hijyen kurallarına dikkat ediyorsunuz, denetimlerinizi nasıl yapıyorsunuz?
Çiğ köfte imalatını Tarım Bakanlığının verdiği bir izinle yapabiliyorsunuz. Bünyemizde iki gıda mühendisi arkadaşımız var. Üretim bölümümüze sadece üretimle alakalı arkadaşlarımız girebiliyor, başka kimse giremez. Buradaki ortam tamamı ile hijyenik kurallara göre düzenlenmiş durumda. Ürünlerimiz artı dört derece soğuk hava depolarında muhafaza ediliyor ve soğuk hava depolu araçlarımızla sevk ediliyor. Üretim safhasında hassasiyetimiz var ama önemli olan ürünün bayiye gidene kadar sağlıklı bir şekilde muhafaza edilmesi. Mesela siz burada ürünü sağlıklı bir şekilde ürettiniz ama soğutucu araçlarla sevk etmediğiniz zaman ürün bozulabiliyor. Biz üretimden bütün bayilere gidene kadar süreci bir bütün olarak görüyoruz ve ürünü hijyenik kurallara göre muhafaza ediyoruz ve dağıtıyoruz. Bu konuda da hiç bir şekilde taviz vermiyoruz. Ürettiğimiz her üründen bir numune alıyoruz. Herhangi bir aksaklığa karşı elimizde bir şahit numune bulunduruyoruz. Bir problem olduğunda, problemin neden kaynaklandığını tespit edebiliyoruz. Ürünlerimizi, üretime girmeden de laboratuarımızda kontrol ediyoruz. Bakteri oranlarını, kalitesinin bizim standartlarımıza uyup uymadığını kontrol ettikten sonra üretime geçiyoruz.
Çiğ köfte hangi şartlar altında tüketilebilir ve nasıl saklanabilir?
Müşteriler bir ürünü hemen tüketemezlerse artı dört derecede kapalı bir kapta hava almayacak şekilde dolapta üç dört gün saklayabilirler, hiç bir şey olmaz. Bu tür ürünler normal oda sıcaklığında belli bir zaman sonra bozulur. Zaten bir ürün bozulmuyorsa onda değişik katkı maddeleri vardır. Doğal bir ürün zaten zamanla bozulur, bozulması onun doğallığını gösterir. Bozulmaması için değişik kimyasal maddeler katmak lazım. Değişik kimyasal maddeler katıldığında normal oda sıcaklığında ürünlerde bazen bozulma olmuyor. Normal şartlarda ürünün bozulması, ekşimesi, küflenmesi ürünün doğallığını gösterir. Biz ürünlerimizi bayilere gönderirken vakumlu poşetler içerisinde, içinde hava kalmayacak şekilde paketliyoruz. Ürün sıcaklığını dört derecenin altına düşürüyoruz, çünkü dört derecenin altında bakteri üremesi minimuma iniyor. Bu şartlar gözetilerek saklanırsa doğal bir ürünün bozulması geciktiriliyor.
Sizce çiğ köfte sektörü nereye gidiyor ve gelecek ile ilgili planlarınız nelerdir?
Bu sektör, geleneksel çiğ köfte yerine etsiz çiğ köfte olarak başladı. Yani çiğ köfteyi seven doğu ve güneydoğu insanının tüketeceği bir ürün olarak başladı ama geçen altı yedi yıllık zaman zarfında Türkiye’nin yüzde sekseni tarafından sevildi ve bu ürünü Türkiye’deki her yöreden insan tüketiyor. Türkiye’de hiç çiğ köfte yemeyen insanların bile aperatif olarak atıştırdığı bir ürün haline geldi. İnsanlarda özellikle gençler tarafından dürüm halinde tüketilmesiyle, atıştırmalık alternatif bir ürün haline geldi. Ürün ilk çıktığındaki algısı dışında, Snack dediğimiz atıştırmalık bir ürün grubuna girdi. Bu ürünle ilgili talebin bitmesi pek mümkün gibi gözükmüyor, anormal bir durum olmadığı müddetçe bu üründeki talep devam edecektir. Bu ürün, döner gibi lahmacun gibi standart tüketilen bir ürün haline geldi. Sektör nereye gidebilir, bizim hedefimiz Türkiye’de bir buçuk yıl içerisinde 1000 bayiye ulaşmak. Sektör büyümeye devam edecek ama tabi ki bir elenme süreci var. Müşteriler, markalar arasında belli bir karar verecek ve belirli başlı markalar kalacaktır. Tabi bir doygunluk süreci var ama bize göre tüketim devam edecektir. Merdiven altı dediğimiz üretim de var, bu yönü devleti ilgilendiriyor.
Çiğ köfte üretiminde tek tat mı yoksa çeşitleriniz var mı?
Hem iklimsel olarak hem de tat olarak Allah farklı farklı lezzet vermiş. Lezzet duygusu farklı bir şey, bu konuda müşterinin lezzet keyfine müdahale etme durumumuz yok. Müşteriye hazırlıyorsun, ulaştırıyorsun, tanıtıyorsun ama bir Konyalının keyif aldığı lezzetle, bir Rizelinin bir Hakkarilininki arasında farklılıklar olabiliyor. Bazı bölgeler çemen tadını daha çok sever ama İstanbul’da çemen tadı biraz ağır geliyor. Bir rakibimiz biraz çemen tadı veriyor, onu da farklı bir coğrafyada farklı insanlar seviyor. Adana’da kebap, kuzu ile yapılıyor; İstanbul’da ise dana etinden yapılıyor. İstanbullular kuzu etinden kebabı ağır buluyor.
Etsiz çiğ köfte fikri nasıl ortaya çıktı?
2004 yılında İzmir’de çiğ köfte yiyen biri zehirleniyor ve hastaneye kaldırılıyor. Yapılan tetkik ve araştırmalarda çiğ köftenin içindeki kıymanın bozulduğu tespit ediliyor. Bu olay da ciddi bir furya oluşturuyor. İnsanlarda etli çiğ köfteye karşı negatif bir düşünce başlayınca Komagene’nin yönetiminde bulunan arkadaşlar, çiğ köfteyi etsiz yapmanın yollarını arıyorlar, düşünüyorlar; şu baharatları katalım, bunları yapalım… Fikir böyle çıkıyor.
İlk gelen tepkilerde etsiz çiğ köfteyi kim yiyecek, satamazsınız, batarsınız gibi düşünceler de olmuştu. Etsiz çiğ köfte Türkiye’de bir çığır açtı, bir inovasyon yaptı, yani etli çiğ köfteye karşı bir rakip de değil aslında. Etli çiğ köfteye karşı negatif duran bir kitle vardı. Esasında biz bu kitleyi de yeni bir pazara dönüştürmüş olduk. Etsiz çiğ köfte Türkiye’de yeni bir kategori açtı.
Mesela bizim bir yerli pidemiz var, lahmacunumuz var ama pizza diye Türkiye’ye bir şey sokuldu. Şimdi yaygın halde pizza satılıyor, baktığınızda Karadeniz pidesi ile pek farkı yok. Biri ismini güzelleştiriyor, içine bir iki ürün katıyor, paket servisi koyuyor, ürün değişiyor. Çiğ köfte fanatikleri bize “Çiğ köfteyi bozdular.” diyorlar. Aslında etsiz çiğ köfte bir ihtiyaca yeni bir yorum ve çözüm getirdi, etli çiğ köfteyi yorumladı. Pideciler pizzacılara karşı o değişimi kavrayamadı. Esasında yediğimiz pizza pideden farklı bir şey değil ama o inovasyonu, paketi, servisi yakalayamadığı için bu sektör yabancılara kaldı. Bu alanı bizim çiğ köfteciler doldurmasaydı muhakkak bir şeyler dolduracaktı. Biz esasında atıştırmalık ürünlerin pazarını kırıyoruz. Bizi insanlar yanlış anlıyor; adamın karnı acıksa ya cips alacak, ya çikolata alacak, ya da ayaküstü bir aperatif alacak. İşte çiğ köfte bu alanda bir açığı kapatıyor. Aslına bakarsanız müşteriyi aperatif ürünlerden kurtarıyoruz. Türkiye’de atıştırmalık ürünler kategorisinde yabancılara karşı bir boşluğu dolduruyoruz. Türkiye’de en fazla büyüyen sektörlerden bir tanesi çiğ köfte. Bizim rakibimiz atıştırmalık ürünler grubu. Esasında biz etli çiğ köfteyi de günümüz dünyasına adapte ettik.
Ürün yelpazeleri içerisinde neler var?
İçli köftelerimiz var, tatlı grubumuz var, hem sütlü tatlı hem de kadayıf dolması tatlısı üretiyoruz, içecek grubunda şerbetlerimiz var. Çiğ köfte işin % 60’ı, geri kalan da tatlı ve içecekler.
Diğer Röportajlar
